Eten gaat over verbinding en gelijkwaardigheid

"Couscous is toch gewoon een soort pasta dat je koopt bij de supermarkt, heet water erover en klaar is je authentieke Marokkaanse couscous? Nee, helaas... Couscous wel je niet, maar stoom je. Dat is niet alleen lekkerder, couscous wel je gewoon niet. Zoals je wellicht kan merken, kan ik me eraan ergeren en ik ben niet de enige.

Dat lijkt misschien overdreven en ik heb me echt afgevraagd waar die ergernis vandaan komt. Overigens zeg ik niet dat er een verbod op het wellen van couscous moet komen. Verboden genoeg. Maar ik denk wel dat we ons meer kunnen verdiepen in waar de gerechten die we eten vandaan komen. Want eten gaat over veel meer dan lekkere smaken alleen. Eten gaat over cultuur en over identiteit.

Laten we beginnen met de couscous, want er is nog zoveel te leren van deze nederige korrel. Wist je al dat couscous – en dan niet alleen het gerecht, maar de gehele culinaire traditie eromheen – door Unesco is uitgeroepen tot immaterieel werelderfgoed?

In een schaal met couscous zie ik generaties berbervrouwen die samen korrels graan malen tot griesmeel en daar dan weer couscous-korrels van rollen. Deze vrouwen bevinden zich in alle landen van de Maghreb, van Marokko, naar Algerije, Tunesië, Libië en Mauritanië. De techniek van het rollen is al eeuwenoud en nog steeds wordt het eigenlijk op dezelfde wijze gemaakt. Couscous stoom je vervolgens gaar in een pan met gaatjes waar deze korreltjes op miraculeuze wijze toch niet doorheen vallen.

Eten en drinken heeft altijd makkelijk en graag meegereisd met de mens. Couscous is al helemaal reislustig: met de Joodse Maghrebbijnen mee naar Israël waar het nu op geen enkele tafel ontbreekt. In uitwisseling tussen Zuid-Italiaanse en Tunesische vissers, waardoor het nu het iconische gerecht is van Sicilië. En met de arbeidsmigranten van de eerste generatie mee naar Nederland waar Marokkaanse Nederlanders van de derde generatie, zoals ik, het nog steeds elke vrijdag op tafel hebben staan. Voor mij is couscous dus niet zomaar een gerecht, maar een onlosmakelijk deel van mijn identiteit waar ik mijn wortels aan dank.

Ik eet couscous dus ik ben.

De erkenning vanuit een hoogstaand instituut zoals het Unesco bevestigt voor de couscous-liefhebbers iets wat we diep van binnen al lang voelden. De erkenning maakt het nog belangrijker, gewichtiger. Iets als: ik ben niet gek dat ik dit zo belangrijk vind en ik mag ervoor opkomen.

Waarom raakt mij dit zo? In veel landen is de culinaire identiteit van het volk onlosmakelijk verbonden met de heersende eettradities. Dit hebben wij in Nederland veel minder: kijk maar naar onze supermarktschappen. Die staan vol met ingrediënten uit alle windstreken, maar je kunt lang zoeken naar een schap met streekgerechten.

Discussies over identiteit zijn sterk gepolariseerd geraakt. En het verbaast je misschien, maar de discussie over identiteit is verknoopt geraakt met discussies over ons eten. Over wat de waarde is van bepaalde gerechten, bij wie ze horen en van wie ze zijn. Discussies over culturele toe-eigening zijn de keuken in gekomen.

Culturele toe-eigening is het zonder nadenken overnemen van een gebruik, gerecht, traditie, symbool, taal, of een ander cultureel kenmerk van een minderheidsgroep. We kennen allemaal wel de hipster die de Palestijnse keffiyeh draagt zonder de politieke lading achter deze traditie te kennen. Of zangeres Adele die cornrows droeg, waar een felle discussie over ontstond.

Culturele toe-eigening is iets anders dan waardering van een cultuur. Het verschil heeft aan de ene kant te maken met een gebrek aan kennis over bepaalde tradities en gebruiken. Aan de andere kant spelen scheve machtsverhoudingen en wit privilege een rol bij culturele toe-eigening, en kunnen we het niet los zien van een geschiedenis van kolonisatie en oriëntalistisch denken. De een vindt dat je je niet zomaar mag bedienen van 'ingrediënten en technieken' uit culturen waar je zelf niet toe behoort. De ander vindt dat klinkklare onzin en ziet het als het positieve resultaat van culinaire uitwisseling.

In Amerika heeft de vraag of eten uit andere culturen waardering of toe-eigening van die cultuur is, al eerder haar intrede in de keuken gedaan: tv-chef en kookboekenschrijfster Alison Roman werd het middelpunt van een online discussie omdat zij recepten en gerechten uit andere keukens heeft overgenomen zonder dit te benoemen.

Het heeft haar haar baan bij The New York Times gekost. Een voorbeeld uit Nederland: keten Sla die de Vietnamese benaming voor een belegd broodje bánh mì gebruikt voor een salade omdat het zo lekker klinkt, Hema met roti zonder roti. Deze bedrijven verdienen geld met een gerecht waar ze zich nauwelijks in verdiept hebben, er blijft weinig meer over dan een exotisch gerecht dat 'lekker anders' is.

De culinaire wereld is nog steeds een erg witte wereld. Daar ontstaan de scheve machtsverhoudingen: witte chefs hebben toegang tot al die keukens en kunnen zich veel meer veroorloven in elk opzicht. Het is voor hen veel makkelijker om naam te maken en geld te verdienen met zogenaamde exotische keukens, dan voor chefs die zelf uit die culturen afkomstig zijn.

Is het dan nooit goed, denk je nu misschien. Mogen we dan niks meer koken? Culinair Historicus John Dickie verwoordt het mooi: All food is fusion food. Alle eetcultuur is het resultaat van culturele uitwisseling en vermenging. De keuken is altijd al een politieke plek geweest. Wat is dan het probleem, zul je misschien denken. Waarom is het voor de een inspiratie in de keuken en voelt het voor de ander alsof ze iets van je stelen?

Het echte probleem is natuurlijk dat we niet allemaal gelijk zijn. We worden niet als gelijken behandeld. We leven in een prachtig land, maar helaas met grote kansenongelijkheid. Het land van de toeslagenaffaire. Waar we geen afscheid kunnen nemen van Zwarte Piet. Waar we begrippen kennen als allochtoon en autochtoon. Waar je als biculturele Nederlander pas meetelt als je beroemd bent.

Ik denk dat we de manier waarop we met culturele uitingen omgaan, niet los kunnen zien van dit soort ongelijkheid. De aandacht voor culinaire toe-eigening vind ik dan ook terecht. Voor mij is de discussie daarover een teken van emancipatie. Net als de weg die vrouwen in de mannenwereld hebben afgelegd en nog steeds moeten afleggen om gelijke rechten en behandeling te krijgen, moet de biculturele Nederlander zich ook emanciperen.

Gelukkig zijn er dingen aan het veranderen. Ook in Nederland staat een nieuwe generatie koks op die bijvoorbeeld de keukens van hun niet-Nederlandse grootouders ontdekken. Dat gaat voor een grote omwenteling in ons culinaire landschap zorgen. Het goede nieuws is ook dat iedereen alles mag koken. Ik wil geen rechter in de keuken zijn die jou vertelt wat je wel of niet mag koken. Ik verbied niks, maar vraag wel om respect voor de oorspronkelijke eetcultuur. Zorgvuldig omgaan met de benamingen en herkomst van de gerechten, en niet doen alsof je het allemaal net zelf hebt bedacht.

Zomaar ingrediënten en recepten gebruiken uit andermans eetcultuur zou alleen onschuldig zijn, als we zouden leven in een Nederland zonder scheve machtsverhoudingen, zonder institutioneel racisme. Dan zou het oprechte culturele uitwisseling en waardering zijn. Het is dus ook niet zo gek dat mensen heftig reageren wanneer 'hun' eten bekritiseerd wordt of klakkeloos toegeëigend.

Ik wil je laten proeven hoeveel lekkerder je leven zou zijn als je een gerecht eet in haar volle glorie en hoe het je als mens kan verrijken. Want eten gaat voor mij niet over polariseren of het uitspelen van verschillen, maar juist om verbinding en gelijkwaardigheid. Door middel van eten kan ik je vertellen hoe ik in het leven sta op een manier die bij me past, en waarmee ik tegelijkertijd de stereotypen van Marokkaans en Nederlands kan omzeilen. Dat maakt eten zo'n krachtig middel.

Ik ben een Marokkaanse Nederlander, want ik eet gestoomde couscous met spruitjes of gehaktballen. De ziel van couscous houdt stand, wanneer je het maakt met lokale ingrediënten, maar de basisprincipes van stomen en delen behoudt. Als je couscous gezamenlijk eet, leer je eten te delen. En respectvol en hygiënisch met het eten om te gaan omdat je andermans eten ook aanraakt. Het zorgt voor verbondenheid tussen jou en je tafelgenoot.

Couscous heeft barakah, zegening. Oftewel, couscous is een heilig geschenk, dat altijd voldoende zal bieden voor alle tafelgenoten. Het is daarmee het ultieme symbool van gastvrijheid. Couscous die gemaakt is met aandacht, staat voor liefde. Van het kiezen van de beste granen, het rollen van de couscous met de hand, tot het stomen van de couscous. Met iedere zorgvuldige aanraking drukt de kok haar liefde, zorg en emotie uit naar de eter.

Een schaal couscous gemaakt met granen en groenten van Nederlandse bodem. Je kunt haar naar eigen inzicht, traditie en tijdsgeest aanvullen met vlees of vis, of andere groenten gebruiken, maar iedere Berber zal dit als couscous herkennen. Het is daarmee een gerecht dat integreert, maar niet assimileert.

Dit is mijn kijk op eten in een land met een calvinistische geschiedenis waarin genieten van eten zondig was. Waar we de focus leggen op gezondheid. Waar we niet praten over eten, maar over voedsel. En waar lekker vaak neerkomt op zoet, zout en vet. Waarin kwalitatief eten staat voor elitair. Wanneer je door deze bril naar couscous kijkt, is het niet zo vreemd dat je de liefde en symbolische waarde van couscous, of andere gerechten, niet verstaat.

Als ik een gestoomde couscous serveer gemaakt van Nederlands graan, wortelen, kool en ui uit Flevoland en gehaktballetjes op smaak gebracht met specerijen uit Indonesië. Zie jij dan een typisch Nederlands of Marokkaans gerecht? Ik zie een echt poldergerecht, dat alleen maar in het hier en nu heeft kunnen ontstaan. Door mijn Marokkaanse wortels, goed geworteld in Nederland.

Ik zie deze poldercouscous als eettaal die uitnodigt om elkaar aan tafel beter te leren kennen en elkaar te zien. Om samen te komen tot een gelijkwaardige, eerlijke en heerlijke Nederlandse eetcultuur voor ons allemaal. Want de lekkerste couscous die je in Nederland kan eten is niet de Marokkaanse of de Tunesische couscous, maar de gestoomde… Mijn droom is dat we een einde gaan maken aan al dat zinloze gewel.