Een restaurant waar gekookt wordt met overgebleven ingrediënten, om voedselverspilling tegen te gaan. Zo begonnen Selma Seddik, Bart Roetert, Merel Laarman en Freke van Nimwegen tien jaar geleden Instock, als pop-up restaurant. Het groeide uit tot succesvol horecabedrijf met drie vestigingen en een cateringdienst. En het roer ging om om meer impact te maken, want inmiddels levert het bedrijf als groothandel voor geredde producten ook aan andere horeca. Wat houdt ons tegen om voedselverspilling op nog grotere schaal aan te pakken?

Een derde van al het eten in Nederland wordt verspild. Dit is een file vrachtwagens stampvol met voedsel, bumper aan bumper, van Utrecht tot Barcelona. Wereldwijd veroorzaakt voedselverspilling 8 tot 10 procent van de CO2-uitstoot. Instock probeert dit in Nederland op een positieve en goede manier terug te dringen. Het is allemaal een bij effect van ons voedselsysteem, zegt Selma Seddik, een van de oprichters:

“Na de Tweede Wereldoorlog hebben we heel veel geïnvesteerd in efficiëntie, groei en schaal.  Het is eigenlijk heel goedkoop, heel gezond en heel gemakkelijk om te eten.  Enerzijds is het natuurlijk wel knap dat het voedselsysteem zo effectief is ontwikkeld. Maar het heeft wel echt negatieve bijeffecten. Die efficiëntie in de keten zorgt er namelijk voor dat dingen die afwijken, niet meer passen in het systeem. Zo kunnen in geautomatiseerde distributiecentra alleen volle pallets ontvangen worden. Halve pallets passen niet meer in het systeem, dus worden ook niet meer meegenomen.”

© Koosje Mulder / HUMAN
Hoe gaat dat redden van eten, zoals jullie dat noemen?

“Er is vanuit de horecabranche veel vraag naar duurzamere vormen van inkoop. Maar in de praktijk blijkt het vaak geen prioriteit, vanwege het personeelstekort. Dat is onze uitdaging. We moeten benadrukken dat dit wel belangrijk is. Het voordeel is natuurlijk ook dat onze producten, wat eigenlijk een reststroom is, goedkoper zijn dan reguliere producten. Dat is een mooie combinatie van duurzaam maar niet duurder. Bovendien zijn het kwalitatief gewoon supergoede producten, vaak direct afkomstig van het land, die rechtstreeks naar het restaurant worden gestuurd. Sneller en verser dan dat, kun je het niet krijgen.” 

© Koosje Mulder / HUMAN

"Paprika’s, aubergines, komkommers, courgettes, al die groenten die er net iets anders uit zien dan de consument eigenlijk wil, behoren al tot een mindere klasse. Ze zijn of te klein of te groot, of hebben net een andere vorm en voldoen daarom niet aan de kwaliteitseisen vanuit de EU. En dan belanden ze in de ‘reststroom’ – wat al gauw op de afvalberg komt."

Producten die dus alleen om hun uiterlijk worden afgedankt?

“Aan de ene kant zijn er producten die er anders uitzien, afwijkende vormen of maten hebben en daarom niet aan kwaliteitseisen voldoen. Aan de andere kant zijn er grote hoeveelheden producten die overblijven door geannuleerde bestellingen. Als boer weet je natuurlijk nooit wat de markt gaat doen, op het moment dat je gaat oogsten. Of bijvoorbeeld import-exportbedrijven die zakendoen met landen waar avocado's, mango's, bananen en andere producten vandaan komen.

Wanneer er containers aankomen, worden de producten verkocht, maar de overgebleven voorraad wordt simpelweg vervangen door nieuwe containers die alweer aankomen. De producten zijn al verpakt in dozen, waarbij al veel kosten zijn gemaakt, bijvoorbeeld voor arbeid. Het is zonde dat deze producten buiten de boot vallen. Instock werkt daarom samen met dergelijke verpakkingsbedrijven."

© Koosje Mulder / HUMAN
Lukt het een beetje, dat terugdringen van voedselverspilling, of is het een druppel op de gloeiende plaat?

“Ook wij kunnen niet alles altijd verkopen. Daar zijn we, met onze 400 chefs, nog niet groot genoeg voor. Als er een extreem grote hoeveelheid sperzieboon is bijvoorbeeld, kunnen we niet van de chefs verwachten dat ze alles met sperziebonen gaan doen. Op basis van wat we in het verleden verkocht hebben kunnen we een inschatting maken. Met dit aantal klanten verwachten we zoveel tomaten of zoveel sperziebonen.

Een ‘normale’ leverancier heeft dan misschien vier, vijf of zes verschillende soorten tomaat: een trostomaat, een cherrytomaat, een Roma-tomaat…  Wij zorgen gewoon altijd dat we een tomaat hebben. Maar welke tomaten precies zijn, dat weten we niet. En ook niet van welke leverancier. We proberen dus wel voor een vaste basis te zorgen, zodat de klanten op ons kunnen rekenen. Maar zo zorgen we er ook wel voor dat we geen producten naar ons toe halen die wij uiteindelijk niet kunnen redden.

En soms hebben leveranciers gewoon meer. Dan zeggen ze: 'Neem het maar van ons over.' Zij willen ervanaf, anders moeten ze bijvoorbeeld stortkosten of vernietigingskosten betalen of met heel veel partijen hierover praten. Dan zeggen wij ook wel eens: 'Geef ons maar die vijf pallets.' We verkopen er één, en de andere vier doneren we direct. De voedselbank komt bijvoorbeeld een keer per week bij ons langs. En dan zijn we gewoon een tussenstapje naar de voedselbank."

En dus ook naar een circulaire economie.

“Er zijn zo veel verschillende soorten verspillingsstromen, daar zijn ook heel veel verschillende oplossingen voor nodig. Instock zit aan het begin van de voedselketen. Maar er zijn ook stromen die wij, met onze logistiek, niet kunnen redden. Voedselverspilling in supermarkten, bakkerijen, restaurants wordt nu een poging gedaan tot oplossing met initiatieven als Too Good To Go, bijvoorbeeld.

Maar om echt verschil te maken moet het hele voedselsysteem om. Hoe we naar een circulaire economie kunnen toe bewegen is een heel groot nationaal vraagstuk. Vanuit de overheid moet er een nieuwe visie komen op ons landbouwbeleid. Zodat we aanbod beter aanpassen op de vraag, en we nog minder grondstoffen en voedsel verspillen.”

Wat houdt ons tegen?

Kijk op NPO Start

Het klimaat kreunt. De grenzen van wat onze planeet aankan, komen in zicht. We weten het: het roer moet om. Maar waarom lukt dat niet? In de zesdelige serie Wat houdt ons tegen? gaat onderzoeksjournalist Jeroen Smit samen met klimaatjournalisten Jaap Tielbeke en Daphné Dupont-Nivet op zoek naar antwoorden.

kijk nu op NPO Start

Dit vind je ook interessant